Røyking av kjøtt og fisk i røyken av løvtrær er en av de eldste metodene for å bevare lett bedervelig mat. For tiden i tiden med frysere og kjøleskap, legger vi mer vekt på smaken av røkt kjøtt som vises på bordene våre. Gourmeter av hjemmelagde produkter setter pris på smak, lukt og utseende - røkt kjøtt, uten konserveringsmidler og kunstige fargestoffer, er sunnere enn butikkprodukter. Les videre for riktig herding av kjøtt for røyking.
Hvis du leter etter flere tips og informasjon, kan du sjekke ut hjemmelagde kjøttartikler her.
Spekeskinke - marinering av røkt skinke
Måter å sylte kjøtt for røyking
Speking er en måte å konservere kjøtt på over 8-20 dager. Svinekjøtt, kalvekjøtt og storfekjøtt blir oftest kurert. Herdede matvarer er fri for patogene og forråtnende bakterier. De kjennetegnes ved en karakteristisk rosa farge og en frisk aroma. Etter at herdingsprosessen er fullført, kan kjøttet røykes eller tilberedes ved hjelp av tradisjonelle polske oppskrifter. De mest populære metodene for tilberedning av kjøtt til røyking er tørrherding, våtherding og en kombinasjon av tørr og våtherding.
Hva er våtherding? Hver del av kjøttet som skal herdes bør veie omtrent 3 - 5 kg. Lag en marinade for herding og dypp kjøttet i den. Herdende sylteagurk består av salt blandet med saltpeter, sukker, vann og knuste krydder. En ferdig blanding av salt og nitrat er tilgjengelig for salg - syltesalt, som inneholder en sikker dose natriumnitritt.
I prosessen med våtherding oppløses omtrent 40 gram pickles i vann - per 1 kg kjøtt. Kontroller alltid doseringen av blandingen på etiketten. Kjøttet skal marineres i et kjølig rom med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius. Marinering av en røkt skinke tar omtrent 3 uker. Farging av kjøttet i saltlake gir det saftighet og ømhet. Sjekk også denne artikkelen om hvordan å kurere skinke trinn for trinn.
Tørt herdet kjøtt består i å gni alle grunnleggende ingredienser i kjøttet, unntatt vann. 20 g herdet salt brukes til 1 kg kjøtt. Kjøtt tilberedt for røkt kjøtt legges tett i kar fra stein, glass eller emalje. Kokekar av stål må ikke brukes. Kjøtt frigjør juice under påvirkning av herdet salt, så du må snu det hver dag for å mette alle sider av herdet kjøttdeler. På denne måten kan vi kurere bacon og andre kjøttstykker, uten bein.
Spekeskinke - påviste oppskrifter
Oppskrift nr. 1 - blandet herding
Ingredienser:
- svinekjøtt - 5 kg
Herdende sylteagurk:
- 2 fedd hvitløk, saltet salt - som angitt på etiketten, 1 g sukker, 3 fedd, 1 g koriander, 15 pepper og 15 korn av allehånde, 5 laurbærblader, 2 l vann
Steg for trinn forberedelse:
- Til herding velger vi skinke, ikke veldig feit, laget av unge biter. Vi fjerner beinene fra kjøttet.
- Knus krydderne, tilsett salt og sukker, og del deretter blandingen i to deler.
- Gni porsjonene med skinke på røkt kjøtt med halvparten av krydderne og legg dem tett i emaljerte glass- eller steinkar. Vi dekker og legger den med en vekt, for eksempel krukker fylt med vann. På denne måten vil vi minimere lufttilgang til marinaden.
- La kjøttet stå i to dager ved romtemperatur.
- Saltlake for røyking: 2 ½ liter vann og resten av den tilberedte blandingen. Kok opp vannet og avkjøl det. Tilsett resten av blandingen og hell over kjøttet.
- Legg rettene med skinke i et kjølig rom med en temperatur på 2 - 8 grader Celsius.
- Saltlaken vil føre til at juice slippes ut fra kjøttet. Hver 1-2 dag snur vi kjøttet slik at saften når alle deler av skinken.
- Å herde skinken tar omtrent 3 uker.
Etter at den anbefalte tiden har gått, ta skinken ut av sylteagenten og rengjør den fra krydderne. Etter skylling og tømming ruller du større deler av kjøttet til en rulle. Vi knytter skinken med skoldet snor eller legger den i et spesielt pølsenett, tilgjengelig på markedet. Det er nødvendig å forberede skinken for røyking ved å tørke den. Eller kanskje du også vil være interessert denne artikkelen om baconherding trinn for trinn?
Oppskrift nr. 2 - våtherding
Ingredienser:
- Utbenet skinke - 3 kg
- Saltlake for røyking:
- Vann - 1 l
- Hvitløk - 1 hode
- Herdesalt, som angitt på etiketten
- Krydder: koriander - 1 ts, noen laurbærblader, 10 krydder av allehånde, sukker - 1 ts
Forberedelse:
- Hell krydderne i vannet og kok opp. Etter at saltlaken er avkjølt, fyll karene med kjøttet. Ha hvitløk i marinaden.
- Den herdende sylteagurk skal dekke skinken helt. Farging av kjøttet skal skje i et kjølig rom med en temperatur på ca 2 - 8 grader Celsius.
- Snu kjøttet hver 2-3 dag. Noen ganger kan det oppstå forstyrrende endringer på pickle - skum, endring i saltlake konsistens og en ubehagelig lukt, ta deretter skinken ut av marinaden, skyll den og legg den i en ny pickle, reduser mengden salt.
- Vi kurerer skinken i ca 3 uker. Rens det ferdige kjøttet for krydder, skyll og tøm det.
- Ha kjøttet i pølsenett. Skinkene beregnet for røyking må tørkes.
Spekemat for røyking - metoder for herding av bacon
Bacon, dvs. den nedre delen av svinekroppen, er verdsatt for sin karakteristiske smak og evne til å tilberede en rekke retter. Ferskt kjøtt fra unge biter er rosa og aromatisk. Kjøtt fra gamle dyr er mørkere i fargen, tøft og seigt. Det karakteristiske trekket ved baconet er lag med delikat kjøtt, ispedd fett. Ferskt kjøtt blir harsk raskt, så det er verdt å lære om metoder for herding av bacon for å nyte smaken og aromaen i lang tid. Sjekk også denne artikkelen om tørrherding.
Oppskrifter på sylting av bacon:
- Våtherding:
Ingredienser:
- Ferskt bacon - 4 kg
- Vann - 2 l
- Herdesalt - som angitt på etiketten
- Krydder: 1 ts hvit sennep, 1 ts pepperkorn, 1 ts allehånde, 3 laurbærblader
Forberedelse:
- Tilsett knuste krydder og syltesalt i det kokte vannet.
- Skjær baconet i mindre biter og legg det tett i beholderen der det skal marineres - steintøy, glass eller emalje.
- Hell saltlaken over baconet, dekk fatet med kjøttet og legg på lokket. La kjøttet stå kjølig i 10 dager.
- Rens det spekede baconet for krydder og tørk det. Bacon kan være røkt, kokt eller bakt.
● Tørrherding av bacon:
Ingredienser:
- Ferskt bacon - 2 kg
- syltesalt - som angitt på etiketten
- 1 ts sukker
- Krydder - 10 pepperkorn og 10 krydder av allehånde, 3 laurbærblader
Forberedelse:
- Knus krydderne, tilsett salt og sukker og gni kjøttet med denne blandingen.
- Ha baconet i et fat og la det stå i 2 dager - på et sted med romtemperatur. Kjøttet begynner å gå tom for juice.
- Etter at den anbefalte tiden har gått, legger du retten med kjøttet på et kjølig sted, med en temperatur på ca 2-8 grader Celsius. Baconet skal bli mettet med juice, så snu det daglig.
- Ferdig spekemat er egnet for røyking eller tilberedning av bakte og tilberedte retter.
Tradisjonelt finner røkt, aromatisk kjøtt mange støttespillere, men spiser røkt kjøtt i moderate mengder på grunn av de skadelige stoffene som finnes i røyk. Dessuten bør kjøttet ikke røykes for mye da det blir vanskelig å fordøye. Soten som er helseskadelig, må ikke avsettes på røkt kjøtt. Sjekk også denne artikkelen om våtherding.