Marinering av kjøtt i saltlake ble tidligere brukt til å bevare kjøtt lenger. Herdingen tillot ikke bare at kjøttet ble lagret lenger, men ga det også en unik smak og aroma. For tiden opplever det å herde skinke selv en renessanse, fordi denne prosessen ikke er vanskelig, og du enkelt kan gjøre det selv hjemme. For herding kreves saltlake for skinke eller annet kjøtt. Vi presenterer hvordan du lager den beste saltlaken til kjøtt selv. Vi gir råd om den mest optimale saltlake -sammensetningen og presenterer hvordan du kan kurere kjøtt trinn for trinn.
For flere råd, sjekk artiklene om herding av kjøtt her.
Marinering av kjøtt i saltlake
Hva er kjøttbeising?
Herding er en gammel måte å konservere kjøtt på. I tider da det ikke var kjøleskap, ble kjøttet konservert i salt. For tiden er herdet svinekjøtt eller skinke litt glemt. Det er imidlertid verdt å være interessert i denne metoden for tilberedning av kjøtt til steking eller røyking, da det forbedrer kjøttets smak betydelig. Spekeskinke eller knoke har en unik smak og en karakteristisk rosa farge.
Å herde skinke eller herde svineknoken gjøres tørr eller våt. Tørrherding er å gni kjøtt med en blanding av salt, bordsalt og krydder. Og våtherding krever beising av saltlake. Det er ganske enkelt å suge kjøtt i noen til flere dager i saltlake, som er en blanding av salt, bordsalt, krydder og vann.
Hva er kjøttlake til?
Kjøttlake vil være nødvendig for våtherding. Bløtlegging av kjøtt krever en passende saltlake, som består av vann, bordsalt og natrium- eller kaliumnitrat. Vi legger også krydder til saltlake, noe som forbedrer smak av kjøttet.
Kjøttlakeblandingen gir kjøttet en rosa farge og en krydret smak. I tillegg bevarer det kjøttet og beskytter det mot forrådnende bakterier og botulisme. Eller kanskje du også vil være interessert denne artikkelen om hvordan å kurere skinke trinn for trinn?
Foreløpig er det ganske vanskelig å få kalium eller natriumnitrat i butikkene, så bruk ferdiglaget herdesalt, som kan kjøpes i butikken, som saltlake til kjøtt.
Hvis våtherdingsprosessen tar opptil 5 dager, er det ikke nødvendig å bruke kjøttlake med saltpeter. Vanlig bordsalt er nok. For eksempel, hvis vi skal kurere skinke til baking, trenger saltlake for skinke ikke å inneholde saltpeter.
Kjøttlake den enkleste oppskriften
Kjøttlake for kort bløtlegging
Hvis du tilbereder kjøtt, fjærfe eller fisk til baking eller tilberedning til en daglig middag, er det nok å suge kjøttet i en dag eller enda mindre. En så kort bløtlegging av kjøttet er nok til å gjøre det saftigere og mer aromatisk, og etter steking er det egnet for lengre oppbevaring i kjøleskapet. Enhver type kjøtt er egnet for våtherding: svinekjøtt, storfekjøtt, samt fjærfe og fisk. La fjærfeet og svinekjøttet stå i saltlake over natten, og fisken bare i noen minutter.
Oppskriften på saltlake for kort bløtlegging inneholder ikke saltpeter, men bare salt og vann i riktig andel. Proporsjonene gitt i oppskriften bør overholdes strengt. Dette gjelder også krydder, som ikke bør være for mye for å berike smak på kjøttet, men ikke for å endre det. Krydder tilsettes i forhold til en spiseskje krydder per 5 liter saltlake. Sjekk også artikler om kjøtt og pålegg samlet her.
Oppskrift på våtherdende saltlake:
- salt 30-40 g,
- vann 1 liter,
- 2 laurbærblader,
- en halv teskje malt koriander,
- 4 korn av allehånde.
Tilsett krydder etter smak. Skinke saltlake kan i tillegg inneholde krydder som timian, salvie, merian og einer. Det er verdt å legge provençalske urter, oregano, spisskummen, sitrongress, pepper eller paprika til saltlake for fjærfe. Og saltlake kan også inneholde sitrongress, dill og pepper.
En typisk kjøttlakeoppskrift for våtherding inneholder også 2 g saltpeter. Saltpetre må legges til marinaden for å pakke kjøtt som er modent, dvs. hvis det vil ta mer enn 5 dager å herde skinke eller annet kjøtt. Ved kort herding er ikke saltpeter nødvendig.
Steg-for-trinn marinering av kjøtt i røykelake
Spekeskinke eller annet kjøtt for røyking bør vare minst 5 dager, derfor må saltlaken inneholde saltpeter. Sjekk også denne artikkelen med oppskrifter på skinke tilberedt kjøtt.
Følg disse trinnene for å marinere kjøtt for røyking:
- tilbered vann i en andel på 400 ml per 1 kg kjøtt,
- tilbered herdesalt i en mengde som er passende for herdinglengden. Hvis vi skal kurere skinke i 5 dager, tilsett 48 g herdet salt per 1 kg kjøtt,
- tilbered sukker i andelen 1 g sukker per 1 liter saltlake,
- tilbered krydderne: pepper, allspice, laurbærblad, tøm 100 ml vann og lag et avkok,
- hell den avkjølte buljongen i det avkjølte vannet og tilsett salt og 1 fedd hvitløk,
- bland alt saltet for å oppløse,
- bruk en del av blandingen til kjøttinjeksjoner,
- legg kjøttet i fatet og hell saltlake, dekk til med en tallerken slik at kjøttet presses ned,
- sett fatet med kjøtt i kjøleskapet,
- snu kjøttet daglig.
Kjøttet som skal røykes må være tørt på en slik måte at sot ikke fester seg til det under røyking. For å gjøre dette, tøm saltlaken og la kjøttet renne til væsken renner ut. Det er verdt å sjekke at kjøttet ikke er for salt. I så fall bør kjøttet dynkes i vann i 2 timer. Når kjøttet er tørt og blir kvitt overflødig salt, kan du begynne å røyke.
Å lage en saltlake for å herde kjøtt til baking eller røyking er ikke vanskelig, og du kan med hell lage det selv hjemme. Noen få enkle trinn er nok til å lage et godt og deilig pålegg til smørbrød eller til middag selv. Sjekk også Artikler med oppskrifter på pickles og ensilasje samlet her.