Speking av bacon, beising av svinekjøtt og beising av skinke er en veldig populær aktivitet, dessverre er det ikke alle som vet hvordan de skal syltet bacon, svineknoke og skinke på riktig måte. I dag vil vi bli kjent med noen få oppskrifter, takket være det vil vi lære å kurere bacon, hvordan lage herdet saltlake og hvilke herdingsmetoder vi kan bruke …
Hvis du leter etter flere tips og informasjon, kan du se artiklene om hjemmelaget kjøttpålegg her.
Herding - grunnleggende informasjon om hvordan tørr og våt herding ser ut
Før vi begynner å herde bacon, er det en god idé å finne ut hva prosessen handler om. Herding er en teknologisk prosess der effekten av en herdeblanding eller saltlake på forskjellige typer kjøtt brukes. Takket være herdingen vil kjøttet få en karakteristisk smak og lukt, og fargen blir bevart. En ekstra fordel er at herding forlenger kjøttets holdbarhet, fordi det hemmer veksten av patogene bakterier og de som er ansvarlige for råtnelse.
Herding kan gjøres på to måter: tørrherding og våtherding. En raskere metode er å utføre tørrherding og prosessen er enklere for mange mennesker. Den består i å blande det oppskårne kjøttet med en tørr herdeblanding som inneholder herdingsalt. Under herding oppløses blandingen og trenger dypt ned i kjøttet, noe som gjør kjøttet til baking, røyking og til og med matlaging mye bedre.
En annen metode, dvs. den våte metoden, brukes veldig ofte til herding av skinke, svineknoke, bacon og mange andre kjøtt. Løsningen som inneholder herdesaltet i den og som brukes til herding kalles saltlake. Saltlake brukes både til injeksjon og til helling, og sammensetningen inkluderer vann og bordsalt oppløst i det, sukker, fosfater, citronater, soyaproteiner, karrageenaner, kaliumnitrat, askorbinsyre og smakstilsetninger. Sjekk også denne artikkelen med de beste oppskriftene på spekemat.
Vi trenger å vite at våtherding er delt inn i flomherding - kjøttet helles med saltlake; injeksjon-saltlaken føres inn i kjøttet ved bruk av spesialenheter med én nål eller flernål; intra -arteriell - umiddelbart etter blødning av dyrekroppen blir saltlake introdusert i aorta; og kombinert - en kombinasjon av injeksjon og flomherding.
Oppskrift på herding av vått bacon
Marinering av bacon gjør det kokte baconet, det som er beregnet for røyking, men også for baking, mer intens og særpreget i smak og lukt, og i tillegg vil fargen bli mer uttalt. Det samme gjelder når vi bestemmer oss for å sylte skinken.
Den første oppskriften på marinering av bacon er veldig enkel. Så la oss se hvordan du våtherder baconet.
Ingredienser:
- bacon,
- herdesalt (for 1 kg kjøtt - 48 g herdingsalt),
- filtrert vann (per 1 kg kjøtt - 0,4 l vann),
- pepper,
- allehånde,
- Hvitløk,
- Laurbærblad.
I tillegg må vi forberede et pølsnett, en herdefat, en kjøkkenvekt (det er viktig at den er nøyaktig til 0,1 g), en nål og en sprøyte. Eller kanskje du også vil være interessert denne artikkelen om herding av skinke?
Forberedelse:
- Ha vannet med syltesalt, pepper, hvitløk, laurbærblad og allehånde i en gryte.
- Vi lager alt.
- Etter marinering, la marinaden avkjøles.
- Vi fanger allehånde, hvitløk, laurbærblad.
- Injiser hvert kjøttstykke med saltlake på de tykkeste stedene (lag 2 til 6 punkteringer).
- Legg kjøttet i en herdebeholder og hell resten av saltlaken i baconet.
- Sett alt i et kjøleskap eller et rom der temperaturen vil være på en skala fra 4-10 OmC.
- Hver dag blir kjøttet snudd og kontrollert for tilstanden.
- Etter 5 dager kan vi begynne å lage mat eller røyke kjøttet eller tilberede kokt bacon.
Husk at syltet bacon ikke kan lagres ved en temperatur høyere enn 10 OmC, fordi bakterier vil begynne å bygge seg opp i det og kjøttet kan ødelegge.
Baconlake kan også inneholde andre krydder, inkludert merian, farget pepper, tørket løk, etc. Mengden krydder du velger, avhenger av dine smakspreferanser, så det er verdt å endre oppskriften din ved å legge til andre krydder som gir en unik smak. Eller kanskje du også vil være interessert denne artikkelen om dampende røkt skinke?
Oppskrift på tørr syltet bacon
Tørrherding for bacon er helt annerledes enn våtherding. Tørrherding krever heller ikke så mye ventetid, fordi det er nok å la kjøttet stå i marinaden i 24 timer. Baconlake brukes heller ikke, men lignende tørre krydder brukes.
La oss se hvordan herding av tørr bacon ser ut.
Ingredienser:
- 3 kg bacon,
- 5 laurbærblader,
- 1 ts svart pepper,
- 1 ts farget pepper,
- 1 teskje merian,
- 6 fedd hvitløk,
- 2 ss syltesalt,
- 3 korn av allehånde.
Forberedelse:
- Ha krydder i mørtel og slip det grundig.
- Vask baconet grundig, tørk det, skjær det i 2 deler og gni det med krydder.
- Sett kjøttet i kjøleskapet en dag.
Etter denne tiden kan vi for eksempel bake kjøtt. Det er lurt å stikke kjøttet før du setter det i kjøleskapet.
Herding av bacon er veldig nyttig hvis du vil få den unike smaken av kjøtt. Når du herder, må du ikke skynde deg, for jo lengre kjøttet er i marinaden, desto bedre blir det krydret. Det er opp til oss hvilken form for herding vi skal bruke i vår oppskrift. Sjekk også denne artikkelen om røyking av skinke hjemme.