Tilberedning av riktig marinade og marinering av svinekjøtt som er beregnet på steking eller røyking er et av de svært viktige stadiene i kjøttbehandlingen. Herding av bacon, herding av skinke og herding av andre svinekjøttdeler kan gjøres i henhold til forskjellige oppskrifter og proporsjoner. Så la oss se hva som er forskjellen mellom våtherding og tørrherding og hvordan du går frem når du tilbereder svinekjøtt.
For flere råd, sjekk artiklene om herding av kjøtt her.
Hva er sylting / beising?
Våtherding, akkurat som tørrherding, er ikke annet enn en teknologisk prosess som innebærer virkning av en herdeblanding eller saltlake på kjøtt. Med andre ord skjer denne prosessen når vi legger kjøttet i passende marinade.
Spekeskinke, spekemat eller annet kjøtt tilberedt for røyking og ikke bare er veldig populært. Derfor er det verdt å vite hvorfor og hva herding egentlig gir oss. Mariner, med andre ord, vi kan sylte forskjellige typer kjøtt. Som et resultat får kjøttet flere egenskaper, og mellom dem forlenges holdbarheten og veksten av forrådnende og patogene bakterier blir hemmet. I tillegg bevares fargen på kjøttet, og den karakteristiske smaken og lukten av kjøttet skapes.
Det er også verdt å vite om noe som syltebordet. Syltebordet er en veldig nyttig ting som hjelper oss å velge de riktige proporsjonene av syltet sylteagurk. Ulike opplysninger er gitt i herdetabellen, f.eks. Hvor mange dager bacon, skinke og annet kjøtt skal herdes, hva konsentrasjonen skal være i henhold til saltmåler, hva som er riktig herdetemperatur for skinke, nakke og annet kjøtt, og om eller ikke kjøttlaken bør herdes. introduseres ved injeksjon og om kjøttet skal masseres senere. Tabellen inneholder også informasjon om hvor mange injeksjoner som skal gjøres og hvor mange ml som skal være i dem, og hvor mye saltlake til kjøtt skal ha ml totalt for alle injeksjoner. Informasjonen i tabellen er gitt veldig tydelig og viser informasjonen i forhold til 1 kg kjøtt og mengden syltet salt per 1 liter vann. Eller kanskje du også vil være interessert denne artikkelen om hvordan å kurere skinke trinn for trinn?
Våtherding og tørrherding av kjøtt
Før vi går videre til å lage kjøttmarinader, bør vi finne ut hvilke herdingsmetoder vi kan bruke. Det er to måter å sylte. Vi kan bruke tørrherding av kjøtt, men også bruke våtherding. Begge metodene brukes hvis kjøttet senere brukes til røyking eller baking.
Den første måten å marinere kjøtt på er veldig enkel, fordi tørt herdet kjøtt ikke krever mye innsats. Hele prosessen er å kutte kjøttet i biter og deretter blande det med den tørre herdeblandingen. Etter å ha stått noen dager, vil plasma som lekker fra kjøttet føre til at herdeblandingen absorberes dypt i kjøttet og gi det en karakteristisk smak.
Våtherding er en mer kompleks oppskrift da den videre er delt inn i 4 typer. Herdet saltlake brukes til denne typen herding. Den første typen av denne prosessen er flomherding, som består i å legge kjøttet i spesielle kar og helle saltlake for skinke og annet kjøtt. På sin side er injeksjonsherding en prosess der saltlake føres inn i skinke gjennom injeksjonsanordninger, som kan være enkeltnål eller flernål. Den herdende sylteagurten legges i de indre lagene av kjøttet vi velger, for eksempel skinke. Sjekk også artikler om kjøtt og pålegg samlet her.
En annen måte er å utføre kombinert beising, dvs. kombinere de to ovennevnte metodene. Først leveres saltlake til skinke ved injeksjon, deretter legges kjøttet i spesielle herdebasser og der helles det med resten av saltlake. Den siste intra-arterielle metoden brukes ikke, og den besto i å introdusere saltlaken umiddelbart etter blødningen av dyrekroppene i aorta.
Hvis vi allerede snakker om herding, kan vi ikke glemme hva saltlake er. Vel, saltlake er ikke annet enn beising av saltlake, som brukes til herding av flom og injeksjon. Den består av bordsalt oppløst i vann, sukker, fosfater, soyaproteiner, smakstilsetninger, karragenaner, sitrater, kalium eller natriumnitritt og askorbinsyre eller natriumaskorbat.
Andeler og en eksemplarisk oppskrift på våtherding
Oppskriften på våtherding er slett ikke vanskelig, men du må vite de riktige proporsjonene for å lage saltlake til kjøtt. Det er også verdt å bli kjent med hvordan du kan kombinere metoden for våtherding, kalt oversvømmingsmetoden, med injeksjonsmetoden. Takket være dette får kjøttet vårt en vakker farge og utmerket smak og lukt. Så la oss se hvordan du syltet kjøtt ved hjelp av den kombinerte metoden. Sjekk også denne artikkelen med oppskrifter på skinke tilberedt kjøtt.
Så la oss starte med ingrediensene vi trenger.
Ingredienser:
- 1 kg kjøtt,
- 0,4 l vann,
- 48 g syltet salt,
- 1 fedd hvitløk for 1 liter vann,
- for 1 l saltlake 1 g sukker.
Ingredienser til aksjen:
- 100 ml kaldt vann,
- Svart pepper,
- allehånde,
- Laurbærblad.
Mengden svart pepperkorn, allehånde og løvblad avhenger av våre krav og intensiteten av smaken vi ønsker å oppnå.
Forberedelse:
- Vi blander vann, buljong og hvitløk.
- Tilsett syltesalt i blandingen og oppløs den.
- Skjær kjøttet i biter.
- Injiser hvert kjøttstykke med kjøttlake i mengden 70/80 ml / 1 kg kjøtt.
- Legg kjøttet, injisert med saltlake, i syltebassenger eller spesielle herdetåler.
- Vi heller resten av saltlaken over kjøttet.
- Vi lar det tilberedte kjøttet stå i 5 dager.
Herdingen bør gjøres ved en temperatur på 4 til 10OmC. Vi bør også huske at jo lavere temperatur, desto lengre tid vil prosessen ta, men kjøttet skal ikke herdes ved en temperatur høyere enn 10OmC. Over denne temperaturen kan det oppstå uønskede bakterier i kjøttet. Det er også verdt å vite at du bør gi kjøttet et kjølig og mørkt sted, som også kan være et kjøleskap.
Etter hellingen må vi ikke glemme å snu kjøttet hver dag og kontrollere at det ikke begynner å forverres.
Vanligvis blir det 5 til 6 punkteringer ved injeksjon av kjøtt. Sjekk også Artikler med oppskrifter på pickles og ensilasje samlet her.