Å herde kjøtt er ikke bare en måte å bevare det på. Takket være dette blir skinken saftigere og full av unik smak, enten du skal lage den, steke den eller røyke den etterpå. Finn ut hva herde skinke handler om og lær om de beste oppskriftene.
Hvis du leter etter mer råd og inspirasjon, kan du sjekke kjøtt og kjøttartikler samlet her.
Spekeskinke - hva er det og er det virkelig verdt det
Spekemat er en stor del av den polske kulinariske tradisjonen. På bordene våre dukket det opp spekeskinke hovedsakelig i julen, men nå er det verdt å gjøre det, ikke bare på høytider. Hjemmelagde skinker er mye bedre, sunnere og bedre bevart enn de du finner i butikken. Takket være dette kan du kontrollere hvilke ingredienser som er i kjøttet.
Å herde kjøtt består i å bevare det. Som et resultat forverres det langsommere, og skinken får en god smak, er mer uttrykksfull, har en fin farge og varer mye lenger. Dette gjør det mulig å tilberede mer kjøtt samtidig, og herding er også nødvendig før du røyker skinken. Det er mange måter å gjøre dette på, men den enkleste er saltlake, som forresten er uunnværlig. Saltet trekker vann ut av skinke, noe som hemmer veksten av bakterier. Storfekjøtt er egnet for herding, samt noen svinelementer: rumpe, bryst og tunger. Hva sier oppskrifter på spekeskinke? Hva er herdetiden? Sjekk også artikler om hagerøykere samlet her.
Våtherding og tørrherding
Skinken kan herdes på to måter. Tørrherding er bare å gni kjøttet med krydder av alle slag. Våtherding innebærer at kjøttet holdes i flere timer i en passende blanding av kokt vann og urter. Syltingsluten kan ha forskjellig sammensetning. Smaken på skinke avhenger av den.
Herding av skinke kan også gjøres ved å bruke begge metodene samtidig. Først oppbevares kjøttet i krydder og urter, deretter helles det over med vann. Denne løsningen fungerer best når skinken ikke gir opp riktig mengde væske.
Våtherding - tips
Våtherding er en metode som brukes før røyking. Å tilberede en skinke for røyking er ikke komplisert, men krever at overflødig vann fjernes fra kjøttet mens den beholder sin fulle smak. Aldring i sylteagurk er den beste måten å beholde aromaen, legge til sprøhet og smak. Eller kanskje du også vil være interessert artikkel om små hagerøykere?
Våtherding er ganske lang tid. Kjøttet lagres fra flere dager til og med flere uker. Vær forsiktig så den ikke begynner å forverres, og derfor er det så viktig å opprettholde en jevn temperatur - fra 4 til 8 grader Celsius. Det er best å ha skinkebeholderen på den nederste hyllen i kjøleskapet.
Når du bruker våtherding, er det veldig viktig å velge riktig kokekar. Tradisjonelt brukes steintøy, men de kan også være glass eller emaljert (som en siste utvei). Kjøkkenutstyr av plast bør ikke brukes da kjøttet kan lukte og smake som plast. Rettene skal være små nok til at fyllet lett dekker kjøttdelen. Skinken kan ikke svømme i den.
Våtherding - oppskrifter og trinnvise instruksjoner
Å herde kjøtt ved hjelp av våtmetoden krever tilberedning av en passende marinade på forhånd. Det er oppskrifter på nettet om hvilke krydder som skal brukes, men den mest brukte er saltlake med krydder. For fem kilo skinke trenger du:
- 15 gram salt,
- 2 gram sukker,
- 2 gram ammoniumnitrat,
- utvalgte krydder.
Bruken av krydder er en individuell sak, men de vanligste valgene er koriander, svart pepper, laurbærblad, merian, rosmarin, nellik og krydder. Disse krydderne går til kjøtt, ikke bare på grunn av smaken - de har en bakteriedrepende effekt og får kjøttet til å ødelegge mye saktere.
- Skinken skal settes i et fat og helles over med den tilberedte løsningen. Syltesprit skal dekke kjøttet, men det må ikke være for mye av det - skinkebiten må ikke flyte i den.
- Oppbevar skinken i saltlake i en liten beholder på et kjølig sted (helst på den nederste hyllen i kjøleskapet). Herdetiden er 3 uker.
- Hver 2-3 dag, snu kjøttet.
- Ta kjøttet ut av syltetøyet og bind det med en lin- eller bomullssnor.
Skinken som er tilberedt på denne måten er egnet for matlaging eller baking. Det samme er tilberedningen av skinke før røyking. Kjøttet vil lukte krydder, det vil være mørt, saftig og det vil stå i kjøleskapet lenge. Det er et flott alternativ å lagre produkter, selv om forberedelse tar litt tid. På samme måte kan du også sylte bacon, svinekam eller svineknoke, men i dette tilfellet er herdetiden mye kortere.
Tørrherding - tips
Tørrherding kan brukes før matlaging, baking eller røyking av skinke. Det er en mindre tidkrevende metode og produserer også aromatisk, veldig velsmakende kjøtt. Dette gjøres ved å gni krydder, salt og sukker hardt inn i kjøttet og holde det på et kjølig sted i noen dager for å la skinken falme av lukten og smaken av marinaden.
For tørrherding trenger du kanskje en glass- eller leiregryte. Kjøttet skjæres i biter (veier maksimalt 1 kg, helst mindre, ca 300-400 g) og settes på kjelen, presses godt. De skal presses med en tallerken og vektes ned, for eksempel med en stein. Også ved tørrherding må du huske å snu kjøttet regelmessig slik at krydderne fungerer jevnt.
Rettene oppbevares i en kjølig kjeller, men hvis du ikke klarer det, vil kjøleskapet også fungere godt. Temperaturen bør ligge på 4-8 grader Celsius. Det kan ikke være høyere, fordi kjøttet blir dårlig, det kan ikke være lavere, for da begynner ikke krydderene å gi fra seg smaken. Eller kanskje du også vil være interessert denne artikkelen for skinkeoppskrifter fra skinkeovnen?
Tørrherdet - trinnvise instruksjoner
Tørrherding er ikke komplisert. De fleste oppskriftene bruker de samme grunnleggende ingrediensene og forskjellige krydder, så prøv det og finn din favorittversjon. For best resultat, rist saltet i en tørr stekepanne. Den varmere vil lettere trenge inn i skinken, slik at faren for ødeleggelse minimeres.
For 1,5 kg skinke trenger du:
- 80 gram salt,
- ½ ss pepper
- 1 ss sukker,
- 1 ss krydder å velge mellom: rød, røkt pepper, sennep, allehånde, merian, rosmarin.
Alle krydder skal blandes med ristet salt. Noen mennesker gir 10 g ammoniumnitrat per 1 kg kjøtt, men det er ikke nødvendig. Sjekk også denne artikkelen om hvordan du røyker skinke trinnvis.
- Skjær kjøttet i flere mindre biter.
- Masser de blandede krydderne inn i kjøttbitene på alle sider, gni kraftig.
- Legg kjøttet i glassfatet, dryss bitene med resten av krydderne.
- La stå på et kjølig sted (temperatur rundt 8 grader Celsius) i 4 dager.
- Ta skinken ut, skyll under rennende vann og tørk med et papirhåndkle.
Dermed er tilberedt skinke klar for matlaging, steking eller baking, den er perfekt for røyking. Hvis du bestemmer deg for det siste alternativet, må du legge til en liten mengde sennep til herdet - det gir en fin aroma. Før baking og matlaging kan du lett brune kjøttbitene på begge sider.