Tørrherding, så vel som våtherding, er en prosess som brukes til å tilberede kjøtt før tilberedning. Vi kan marinere et stort utvalg av kjøtt, og herdet svinekjøtt, spekeskinke, spekeskinke og annet svinekjøtt er populært. Derfor er det verdt å finne ut hva tørrherding er og hva det er påviste oppskrifter på med salt og uten saltpeter.
For flere råd, sjekk artiklene om herding av kjøtt her.
Hva betyr det å sylte? Spekemat for røyking
Beising er ikke annet enn beising. Beising kan imidlertid gjøres på mange flere måter enn beising, fordi disse bare gjøres overfladisk. Vi møter ofte med beising av svinekjøtt, beising av kjøtt til røyking, og du kan også syltet bacon, syltet skinke og mange andre kjøtt. Så la oss se hva herding betyr og hva som gir oss salting av kjøtt til tørrrøyking.
Herding er navnet på en teknologisk prosess som innebærer den ekstraordinære virkningen av herding av salt og andre ingredienser som trengs for å lage en herdeblanding eller herde marinade på kjøttet vi ønsker. For å kunne velge proporsjonene av herdesalt og andre ingredienser, er det verdt å bruke herdetabellen, der vi tydelig og tydelig har merket dosene av gitte ingredienser for mengden kjøtt, og i tillegg har vi all annen viktig informasjon.
Før vi går videre til hvordan herding av kjøtt for røyking uten saltpeter utføres, er det verdt å finne ut hva akkurat denne prosessen er til. Herding og salting av kjøtt for tørrrøyking gjør kjøttets farge mer intens og smak og lukt karakteristisk. I tillegg hjelper herding oss med å bevare kjøttets lengre levetid, og takket være dette utvikler ikke putrefaktive og patogene bakterier seg så raskt i dem. Derfor, før varmebehandling av kjøtt, er det verdt å bruke salting av kjøtt før tørrrøyking. Eller kanskje du også vil være interessert denne artikkelen om hvordan å kurere skinke trinn for trinn?
Tørrherding og våtherding - herdingsmetoder
Herding kan gjøres på to måter. Den første er tørrherding, men du kan også bruke våtherding. Imidlertid er det verdt å vite at ved hjelp av våtherdingsmetoden må vi la det spekede kjøttet stå i en dag før vi røyker, slik at det tømmes grundig. Dessverre utvider dette røykeprosessen, i motsetning til tørrherding.
Tørrherding er en veldig enkel metode. De er laget med en herdende blanding i tørr form. Det er som følger. Kjøttet, som tidligere er kuttet i biter, blandes med den tilberedte tørkeherdingsblandingen og settes til side i noen dager. Den herdende blandingen oppløses deretter i plasmaet, som langsomt lekker fra kjøttet og deretter trenger inn i dypet. Det er viktig at herdingen skjer ved en temperatur mellom 4 og 10 OmC. Denne temperaturen er den sikreste, fordi patogene og forråtnende bakterier ikke utvikler seg da.
En annen metode er våtherding, som er en mer komplisert metode. Det er videre delt inn i 4 separate metoder. Den første, som ikke brukes lenger, er intra-arteriell herding, som besto i å introdusere saltlake i dyrekadaver (aorta) umiddelbart etter å ha blødd dem. Sjekk også artikler om kjøtt og pålegg samlet her.
Den neste metoden er flomherding, som består i å helle det syltede kjøttet over de oppskårne kjøttbitene. Prosessen med injeksjonsherding er annerledes, der saltlake for kjøttet injiseres dypt i kjøttet ved hjelp av spesielle injeksjonsanordninger. Her trenger vi imidlertid i tillegg å vite hvor mange injeksjoner som må gjøres og om massasjen utføres på dette stedet senere. Den siste er kombinert herding, som kombinerer injeksjon og flom. Først injiseres det, og deretter helles saltlaken som er igjen over kjøttet vårt.
Spekemat for røyking - en oppskrift som er verdt å vite
Oppskriften på herding av skinke, spekeskinke eller svinekjøtt er veldig enkel. Husk imidlertid at herding av salt er viktig her, og faktisk velge riktig mengde for å tilberede herdeblandingen. Det er også bedre å tilberede en blanding uten saltpeter, fordi de noen ganger påvirker smak av kjøttet negativt.
Så la oss se hvordan en eksempeloppskrift for riktig tørrherding av kjøtt ser ut.
Ingredienser:
- 1 kg kjøtt,
- 40 g salt,
- 2 g sukker,
- 2 fedd hvitløk,
- 2 laurbærblader,
- 4 korn av allehånde,
- 0,5 ts malt korianderfrø.
I tillegg kan du også tilsette 2 g saltpeter, men det er ikke nødvendig. La oss ikke glemme at hvis vi lager mer kjøtt, må vi multiplisere ingrediensene med kilo.
Ytterligere ingredienser som vil forbedre smaken av kjøtt:
- timian,
- merian,
- einerfrø.
I dette tilfellet bestemmer vi mengden av disse ingrediensene selv og velger intensiteten i henhold til våre preferanser.
Forberedelse:
- Vi tilbereder kjøttet: kutt beinene, kutt av fettet, vask og vei det.
- Bland alle krydderne sammen og kvern dem i en morter.
- Når vi har blandingen klar, kan vi gni den på kjøttet slik at vi kan bruke alt.
- Ha det marinerte kjøttet i et kar, gjerne glass eller steintøy.
- Dekk formen grundig og sett den i kjøleskapet.
- Vi snur kjøttet hver dag eller annenhver dag.
Hvis vi ikke har en mørtel, kan vi bruke en blender. Sjekk også denne artikkelen med oppskrifter på skinke tilberedt kjøtt.
Husk at tørketiden herdes avhenger av kjøtttypen du vil herde. Den riktige tiden fra herding av svineknoken er fra 8 til 12 dager, mens svinekken skal forbli i blandingen i 10-14 dager, og for skinke er denne prosessen enda lengre og varer fra 15 til 20 dager . Derfor er det viktig å tenke på hva slags kjøtt vi ønsker å herde og velge riktig herdetid for det.
Det er også viktig å tørke kjøttet fra saltlake etter herding, før du begynner å røyke. Vi kan tørke det forsiktig med et papirhåndkle, og deretter henge det på et ventilert sted i noen timer. Etter denne tiden kan vi enkelt begynne å røyke eller bake. Sjekk også Artikler med oppskrifter på pickles og ensilasje samlet her.